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在菜市场上，平菇的颜色各异：白色、灰白色、浅灰色、深灰色、灰褐色等等，明明是同一类蘑菇，为什么菌盖颜色差别这么大？这背后究竟藏着什么科学密码？10月25日，国家食用菌产业技术体系侧耳类栽培岗位专家文晴揭秘平菇菌盖颜色多样的奥秘。

从“调色盘”说起：颜色由谁决定？

为揭开控制平菇菌盖颜色的遗传机理，研究人员开展了大量研究。中国农业科国产成人影片 团队发现，平菇菌盖中的色素由真黑色素和棕黑色素组成，颜色差异正是二者比例不同造成的。

 一把“分子钥匙”：PcTYR基因浮出水面

知道了“颜料”成分，还要找到“画师”的藏身之处。研究团队通过构建分离群体和遗传连锁图谱，进行数量性状位点（QTL）定位和精细定位分析，鉴定出调控菌盖颜色的关键基因——酪氨酸酶基因（PcTYR）。酪氨酸酶是黑色素合成途径中的限速酶，堪称黑色素流水线上的“总开关”。这一酶把L-酪氨酸羟化为L-DOPA、再氧化为多巴醌，推动黑色素不断合成。

黑色素如何“出厂”？

掌握了“生产”环节，“运输”环节又是怎样的？一个属于主要协助转运蛋白超家族（MFS）的PcMFS膜转运蛋白对菌盖颜色形成起着重要的正向调控作用——其表达量越高，菌盖颜色越深，黑色素含量也随之显著上升。如果把菌盖比作蘑菇的“外套”，黑色素首先在细胞内部合成，再由PcMFS这样的“快递员”把它们运往细胞外，在细胞壁上沉积成熟——就像墨水要在宣纸上晕染开来，颜色才会显现。

环境的“调色笔”：同一品种，深浅可变

如果说基因决定了平菇菌盖的“底色”，环境则是时时挥动的“调色笔”。在实际生产过程中，平菇的颜色会受到温度、光照等环境因素的显著影响：对同一颜色品种而言，温度低颜色深，温度高颜色浅；平菇和其他大多数食用菌一样喜欢散射光，光照过强或过弱都会使颜色变浅。

这与前面提到的“总开关”酪氨酸酶密切相关。栽培温度和光照强度正是通过影响酪氨酸酶的活力来左右菌盖颜色的，出菇温度低，酪氨酸酶活力强，颜色深。光照强度适宜（1000 lx左右），酪氨酸酶活力较高，颜色深；光照强度太低或太高，酪氨酸酶活力都会下降，颜色变浅。因此，摸清环境的“调色规律”，就能通过调控温湿度、光照等手段，在同一条生产线上“调出”市场更青睐的色泽。

颜色越深越营养？别简单画等号

颜色丰富的平菇不仅赏心悦目，也悄然影响着它们的营养“特长”。专家检测分析表明，不同颜色平菇在营养价值方面整体相似，但在一些成分含量上存在细微差别：一般来说，黑色及黑灰色平菇的蛋白质含量相对略高；灰色及灰白色平菇的膳食纤维含量相对丰富；白色平菇中维生素B2的含量相对较高。不同颜色平菇都富含钾、镁、钙、铁等矿物质，且含有多糖体、萜类化合物等多种生物活性物质，具有多种保健功能。

营养专家提醒消费者，不同颜色的平菇各有营养侧重，不必刻意“选深弃浅”或“择白舍黑”，交替食用不同颜色的平菇，既能丰富餐桌风味，也能实现营养互补。（国家食用菌产业技术体系侧耳类栽培岗位科学家 文晴）